Al BEC de Bilbao, del 29 novembre al 2 de desembre, ha tingut lloc "Algusto, Saber y Sabor", el Primer Certamen Gastronòmic i Alimentari que ha introduït la filosofia Slow Food a l’Estat espanyol. Una petita mostra -que s’espera vagi "in crescendo"- de la gran fira que se celebra a Torí els anys parells, al Salone del Gusto. Una trobada perquè els productors conscients es reuneixin amb un públic encara més interessat en aliments de qualitat, amb l’objectiu de difondre el mestissatge i l’enriquiment de les cultures a través de la gastronomia, i transmetre un model de vida sostenible i respectuós amb el medi ambient. A Bilbao, es reuniren 242 empreses expositores procedents de 18 països d’arreu del món, Baluards Slow Food i productes de l’Arca del Gust. Compres, tallers per a nens i professionals del món educatiu, laboratoris, tastos de vins, demostracions culinàries, etc. Tot plegat ha estat l’entorn ideal per a exercir l’educació del gust i informar el públic sobre les amenaces que assetgen la biodiversitat. (+) Al BEC de Bilbao, del 29 novembre al 2 de desembre, ha tingut lloc "Algusto, Saber y Sabor", el Primer Certamen Gastronòmic i Alimentari que ha introduït la filosofia Slow Food a l’Estat espanyol. Una petita mostra -que s’espera vagi "in crescendo"- de la gran fira que se celebra a Torí els anys parells, al Salone del Gusto. Una trobada perquè els productors conscients es reuneixin amb un públic encara més interessat en aliments de qualitat, amb l’objectiu de difondre el mestissatge i l’enriquiment de les cultures a través de la gastronomia, i transmetre un model de vida sostenible i respectuós amb el medi ambient. A Bilbao, es reuniren 242 empreses expositores procedents de 18 països d’arreu del món, Baluards Slow Food i productes de l’Arca del Gust. Compres, tallers per a nens i professionals del món educatiu, laboratoris, tastos de vins, demostracions culinàries, etc. Tot plegat ha estat l’entorn ideal per a exercir l’educació del gust i informar el públic sobre les amenaces que assetgen la biodiversitat. Des de fa tres segles hem considerat i tractat la natura com la nostra esclava, la nostra prostituta, segons F. Bacon. Crèiem que calia doblegar-la a les nostres necessitats, i això s’ha agreujat en els últims cent anys perquè s’ha pensat que la natura era una mina sense fi. Mentre l’agricultura autosuficient suposava dignitat, respecte, equilibri, harmonia, transmissió de sabers i llavors, l’economia de mercat capitalista sols pensa en el PIB -el benefici- en lloc d’aspirar al FIB –Felicitat Interior Bruta. I això ha suposat la destrucció de la casa de la natura. La sobrietat dels països del Tercer Món, l’hem convertida en fam i misèria, desesperació, migracions, contaminació, destrucció del paisatge, reducció de les fonts d’energia, pèrdua de diversitat biològica i cultural. Salvar una raça o una espècie vegetal en vies d’extinció significa preservar un ambient, recuperar una recepta, regalar un plaer al paladar si aquest està suficientment educat per apreciar-lo. Defensar la biodiversitat a taula vol dir font de salut, de plaer i de felicitat. També vol dir diversitat al camp i diversitat cultural respecte de les comunitats de l’aliment d’arreu del món. La biodiversitat no és propietat de ningú, ens l’han deixat en préstec perquè sigui l’herència dels nostres fills i néts. En els últims 25 anys hem vist desaparèixer un de cada tres boscos de manglars i un de cada cinc esculls de coral. A més a més, dos de cada tres mostren signes de decadència; el 25% dels mamífers, el 12% de les aus i el 32% dels amfibis es troben en perill d’extinció. En els últims 50 anys hem canviat més el món que en qualsevol altre període de la història de la humanitat: un quart de la superfície terrestre és d’ús agrícola; des de 1960 hem duplicat el consum d’aigua –el 70% és d’ús agrícola-; Catalunya ha perdut el 70% del territori agrícola; la introducció de nitrats s’ha duplicat i la de fosfats s’ha triplicat en els ecosistemes; des de 1985 s’han utilitzat més de la meitat dels fertilitzants químics produïts en la història de l’home; en els últims 60 anys hem augmentat un 32% la concentració de diòxid de carboni en l’atmosfera; en els últims cent anys, el coeficient d’extinció de les espècies s’ha multiplicat per mil respecte a la mitjana registrada en la història del planeta. Ara, la natura, a més a més, ens passa comptes: ens vol cobrar l’arrogància amb què l’hem tractada; ens obliga a reflexionar sobre què llegarem als nostres néts si exhaurim l’aire, l’aigua, la terra fèrtil, la biodiversitat. Ja ho va dir Gandi: "la terra pot alimentar el món, però no pot abastar l’avarícia d’uns pocs". Vivim un món de paradoxes: gastem més en aprimar-nos que en alimentar-nos! Produïm per a 12 mil milions d’habitants quan a la Terra sols n’hi ha 6.300 milions! Amb tot, 800 milions es troben mal nodrits i 1.700 milions són obesos! Kennedy va sentenciar el 1963, "tenim els mitjans per acabar amb la fam del món, sols falta voluntat política". Quaranta-cinc anys després continuem prement l’accelerador de la producció per després haver-la de llençar. Cap a on ens porta aquesta bogeria col·lectiva? El nostre món és una nau cap a l’abisme; estem perduts en l’univers a una velocitat de creuer excel·lent (tecnologia punta a l’abast de pràcticament tothom). Cal recol·locar l’agricultura local, cal reduir la distància entre productors i consumidors, cal tornar als mercats tradicionals i a les comunitats de suport a l’agricultura, guanyarem en frescor i sabor, reduirem la contaminació, invertirem l’equació: el pagès cobra poc i el consumidor paga molt. "Cultivar, criar, transformar ha de ser un acte gastronòmic". Molts productors han perdut els sentits, el respecte per la natura i això s’ha traduït també en allò que menja: han perdut el gust i omplen el seu carro de la compra amb aliments pèssims als centres comercials. Potser també han perdut poder adquisitiu perquè el cert és que els únics poderosos són els distribuïdors, els intermediaris i, evidentment, els holdings financers que posseeixen alhora les fàbriques de pinsos, els ramats, els mitjans de transport, les empreses d’embotits i de productes lactis i participacions en cadenes de supermercats. Si el sistema alimentari és un dels pilars en què se sosté la nostra vida per viure serenament, cal que els consumidors esdevinguem coproductors, les nostres decisions no són irrellevants, hem de triar productes bons, nets i justos: "Som lo que mengem, som lo que sembrem". Hem de deixar de ser simples consumidors per a fer-nos càrrec d’una part del sistema productiu, encara que només sigui des del punt de vista cultural. El simple consumidor no només consumeix mercaderies que compra: consumeix terra, aire, aigua. Aquest consum mantingut amb les característiques actuals porta a la destrucció. El vell consumidor, avui nou gastrònom, ha de començar a sentir-se com un coproductor. Productors i coproductors conformen les comunitats dels aliments que són també comunitats d’intencions per tal d’aconseguir productes bons, nets i justos. La nova Gastronomia ha d’esdevenir el coneixement raonat de tot allò que es refereix a l’home en tant que ésser que s’alimenta. A través del menjar, llenguatge universal i immediat, element d’identitat i objecte d’intercanvi, es configura com una de les formes més poderoses de la diplomàcia de la pau. La gastronomia no pot ser només un acte finit (programes de TV, llibres de receptes amb fotografies esplèndides), ha de ser una relació amb la terra, hem de parlar d’ecogastronomia, i els comerciants i els cuiners han d’esdevenir els gestors culturals d’aquesta. I a tots ens toca exigir uns mínims si volem ser feliços a nivell gastronòmic, demanar productes bons, nets i justos. El primer adjectiu fa referència a la bondat, a l’organolèptica dels productes. Net vol dir sostenibilitat ecològica, social, moral. Just, justícia social, responsabilitat, equitat, comerç just. Tot plegat ens portarà a assolir dos objectius molt clars: la defensa del territori i la prevenció de la salut. Si aquests han de ser els nostres propòsits per l’any nou, doncs benvingut sigui el 2008. Montserrat Esquerda Bosch Membre d’Slow Food Terres de Lleida www.slowfood.com
