El diari La Vanguardia proposa aquests dies als seus lectors participar en una enquesta per triar el millor Cuiner de l'Any. Els cinc candidats són joves cuiners que representen la nova cuina catalana i que destaquen per la utilització de productes de proximitat, el respecte a la terra i la relació amb el productor. El guardó, que es lliurarà el dia 24 de febrer en el marc del Fòrum Gastronòmic de Girona, arriba enguany a la seva tercera edició i entre els candidats que opten al premi hi ha el responsable del restaurant La Cava de Tàrrega, Albert Marimón. A continuació parlem amb ell per conèixer els secrets del restaurant La Cava de Tàrrega, que l'Albert regenta des de fa gairebé quatre anys. Es tracta de l'únic local de la província de Lleida que elabora més d'un 90% dels plats amb productes de proximitat i de temporada, fet que li permet incorporar aquesta setmana entre quatre i cinc plats nous. Com es va sentir quan va saber que era un dels cinc joves escollits per ser el Millor Cuiner de l'Any'
La primera reacció va ser de sorpresa és que nosaltres no hi hem pensat mai en premis ni en distincions. De fet, el nostre objectiu és centrar la cuina amb productes de proximitat, com més artesans i ecològics siguin millor. Això però és cada vegada més difícil. Fa uns dies el meu tiet, que sempre s'ha dedicat a produir mel, m'explicava que de quinze arnes només una genera mel ja que no hi ha abelles. Sembla ser, doncs, que en aquests moments la producció mana sobre la qualitat del producte. Han notat increment de clients' No, de fet al restaurant La Cava tenim la sort de mantenir sempre una mateixa línia. Tenint un local petit (aforament de 33 persones) i ajustant-nos als costos, ens assegurem uns clients fixos. La nostra filosofia de treball és poder oferir plats que per al client li resulten més econòmics menjar-los al restaurant que elaborar-los a casa seva, tenint en compte totes les despeses. Per exemple, fa un parell de setmanes oferíem tres mandonguilles per 1,5 euros. Sempre hem pensat que és necessari mirar enrere, abans la gent anava als hostals i a les fondes a menjar, independentment de qui ho regentés i del menjar que s'hi donés. Doncs això, volem que vinguin a La Cava a menjar i si s'ho passen bé, doncs millor. A banda, hem tingut la gran sort que els veïns de Tàrrega ens ha donat el seu suport des de bon principi. Més del 90% dels plats estan elaborats amb productes de proximitat, d'on provenen' Ens centrem amb els productes de Lleida per proximitat ja que la distribució és la principal problemàtica dels petits productors però també treballem amb aliments d'altres zones. Per exemple, el peix ens el fan arribar de Sant Carles de la Ràpita, Tarragona i Vilanova; i les ostres, l'anguila, la sardina i l'angula, del Delta de l'Ebre. Quanta gent treballa aquí' Entre el restaurant La Cava i el centre de producció, que elaborem plats pel xiringuito que tenim a Barcelona i per un restaurant de Blancafort, som 10 persones. Quin horari fan a La Cava' Abans obríem els dimecres, dijous i divendres al vespre, i els dissabtes i diumenges, migdia i vespre, oferint dos torns diaris, però ara ens hem vist obligats a obrir també entre setmana al migdia ja que no facturàvem prou, sobretot ara a l'hivern que la feina al xiringuito de Barcelona baixa molt. Així ens hem inventat el Plat del Dia, que té força èxit. Per què no pugen preus' No, tot el contrari. Els preus no s'han de pujar sinó que els hauríem de baixar encara més. Fora de Catalunya, a excepció de Madrid, menges molt bé per uns preus més baixos. És cert que ens agradaria millorar l'aspecte del restaurant La Cava, per exemple, insonoritzar el local i engrandir la sala però prioritzem oferir un bon producte, pagar a productors, a cuiners, a cambrers així com les despeses fixes (llum, gas, aigua...), que ens maten! Creiem que la clau de l'èxit és tenir un bon equip que pugui transformar els productes. Expliqui en línies generals la seva trajectòria professional' He dedicat una bona part de la meva vida a la docència, a l'Escola d'Hosteleria de Manresa, i entremig com que tenia un horari bastant flexible, els caps de setmana col·laborava amb un restaurant de Vallfogona de Riucorb i també vaig participar en la creació d'un restaurant a la zona del balneari. De fet sempre des de ben jove ja he anat fent coses, quan tenia 20-21 anys, sobre el 1991-92, una època crítica per la baixada de les Olimpíades, vaig obrir un restaurant a Lloret de Mar amb dos companys però en qüestió de sis mesos, la localitat ens va menjar. Després ja van ser petites actuacions de caps de setmana i restaurants de temporada. Ara mantenim un xiringuito petit a Barcelona, que no té capacitat d'emmagatzematge, i llavors a Tàrrega hem muntat una zona de producció. També produïm per un local de Blancafort. És un dels escollits a ser el Cuiner de l'Any. Com definiria la cuina catalana' Gràcies a tots els estrellats encapçalats per Ferran Adrià, la cuina catalana ens ha donat a tots els cuiners catalans un lloc de feina per a tota la vida en qualsevol punta del món. Crec que és una cuina molt equilibrada, tenim de tot, igual que ens passa amb el paisatge, des del mar fins la muntanya. Tenim tot tipus d'alimentació i una gran varietat de productes de molta qualitat. Els interessats en participar a l'enquesta per escollir el Millor Cuiner de l'Any poden votar a un dels cinc candidats entrant a la pàgina web de La Vanguardia i accedint a la informació del premi. El termini per participar en la votació s'acaba el divendres 15 de febrer a Ÿ de 12 de la nit.
